Texto. Alonso Ruvalcaba | Fotos. Hoja Santa

¿Se acuerdan hace doce meses, al final de 2016, cuando sentíamos que acabábamos de vivir el año más terrible de nuestras vidas?

Ja.
Jaja.
Jajaja.
Jajajaja.

Qué tiempos, ¿no? Qué jóvenes éramos. Qué ingenuos. 2017 nos demostró, primero, que la muerte de David Bowie (enero 10, 2016) era nada más el principio del fin del mundo y, segundo, que el fin del mundo es ambiental, con huracanes e inundaciones y terremotos y erupciones volcánicas (tal como nos lo imaginábamos), pero también es racista, misógino, macho, pedófilo, acosador y repulsivamente millonario. Ni modo.

Mientras tanto, hubo algunos libros que llamaron nuestra atención. (2017 no fue un año libresco, aceptémoslo, pero en materia de comedia política y de música fue definitivamente genial. Algún día encontraremos la forma de hablar de eso en HojaSanta.)

¿Cómo acomodarlos?

Se podría empezar con dos libros de cocina menos interesados en recetas que en los pilares que las sostienen. El título de ‘Salt, fat, acid, heat: Mastering the elements of good cooking’ de Samin Nosrat (textos) y Wendy MacNaughton (ilustraciones) explica puntualmente el procedimiento del libro.

Cuatro elementos, desmontados en su funcionamiento, su aplicación, los acentos que procuran. Ácido, digamos: ¿qué es?, ¿qué efectos tiene en la boca y en la nariz?, ¿cuál es el sabor de la acidez?, ¿de dónde obtienen sus ácidos las cocinas del mundo?, ¿existe una textura de lo ácido?, ¿cómo se usa?, ¿en qué momento de la cocción es mejor usarlo?, ¿existe una diferencia entre los ácidos de cocción y los ácidos ornamentales?, etcétera. Hay recetas —relativamente pocas— y son HERMOSAS. Miren esta “lección sobre cómo extender capas de ácido”.

El título de ‘The art of flavor: Practices and principles for creating delicious food’ de Daniel Patterson y Mandy Aftel es más ambiguo porque introduce el asunto, siempre problemático, del “arte”. Pero Patterson y Aftel no son tímidos y su tratado, sorprendentemente literario, es a la vez una historia de la “buena” comida, con todo lo complicado que ese adjetivo trae a la conversación, una exploración de los sentidos que pueden revelarla como tal y otra de los mecanismos que pueden crearla (con recetas). Leer con atención ‘Salt, fat, acid, heat’ y ‘The art of flavor’ es como echarse dos semestres de la carrera de gastronomía.

Los de recetas

Los libros decididamente recetarios entre nuestros favoritos se pueden dividir en dos grandes grupos (más una excepción): libros de restaurante y libros no-de-restaurante. ‘Nopalito’, ‘Guerrilla Tacos: Recipes from the streets of LA’ y ‘Pizza Camp: Recipes from Pizzeria Beddia’ pertenecen al primer grupo.

El chef Gonzalo Guzmán ha hecho de ‘Nopalito’, dicen, uno de los restaurantes más queridos de San Francisco. Paseando por las páginas de su primer libro no es difícil ver por qué. Son recetas de índole mexicana que mezclan el apapacho con el ingenio con la alimentación consciente con el protagonismo vegetal con la fiesta. (Háganse unas palomas de mezcal para ir abriendo boca.)

‘Guerrilla Tacos’, de Wes Ávila, va de recetario en sí a algo parecido a la autobiografía, con una voz singular, a veces conmovedora. Dan ganas de cocinarlo todo y, de paso, de hacerse parna de Wes pero sobre todo de sus papás. Las ilustraciones de Michael Hirshon dejan un deseo para siempre: ojalá ‘Guerrilla Tacos’ fuera un cómic.

Los libros de cocina han sido material de presunción en la mesa de centro de la sala desde hace mucho, pero cosas como ‘Guerrilla Tacos’ o ‘Pizza Camp’ de Joe Beddia (creador de una de las mejores pizzerías de Estados Unidos) dan un atrevido paso lateral en diseño y arte. ‘Pizza Camp’ es juguetón, desmadroso. Sus páginas parecen menos diseñadas que intervenidas, como si dos equipos contrarios, uno respetuoso y casi clásico, otro bully y probablemente alcoholizado, hubieran trabajado en él.

Los libros no-de-restaurante

Estos, a su vez, forman sus grupos. Los hay dedicados a un platillo, a un conjunto de ingredientes, a una forma de comer. ‘The Pho Cookbook’ de la expertísima Andrea Nguyen se hunde en el pasado de ese plato esencial de la cocina vietnamita. Le extrae su política, su cultura sexual, su humor y por supuesto sus recetas. (Renata Lira tradujo y adaptó la receta de Nguyen de pho gà –o sea, pho de pollo– con una salsa de jengibre para su blog. Pueden leerla aquí.) Léanlo para el desempance de las 18 horas de ‘The Vietnam War’ de Ken Burns, una de las grandes grandes películas de 2017.

‘Six seasons: A new way with vegetables’ (Joshua McFadden), ‘Power vegetables!’ (Peter Meehan) y ‘Offalgood’ (Chris Consentino) se inclinan por conjuntos de ingredientes.

‘Offalgood’ apela a nuestro lado sangriento –todos lo tenemos– pero con un inesperado acento de sofisticación. Caso de estudio: la receta titulada ‘This is your brain on drugs’, que lleva sesos de ternera, huevos de pato, montones de trufa. Es un homenaje/guiño a la campaña antidrogas del final de los ochenta, principios de los noventa. La sofisticación no es sólo culinaria: es cultural, pop, referencial.

2017 vio la muerte de la revista Lucky Peach, y en HojaSanta como en muchos lados lloramos esa muerte temprana. El penúltimo de los libros que produjo fue ‘Power vegetables!’ del siempre ingenioso Peter Meehan.

Pasear por sus páginas deja un sabor agridulce en el alma, contrastado por las muchas risas distribuidas a todo lo largo del volumen y sobre todo por las versiones “turbocargadas” y “con wevos” (palabras de Meehan) de estos vegetales.

Tres favoritos: el espacio dedicado a los picos de gallo del mundo, el daikon con salsa XO ripeado de Ivan Orkin (chef de Ivan Ramen) y el genial hummus cuyo secreto está en el mestizaje: se sazona con miso.

‘Six seasons’ es un libro devastadoramente bello e irrefrenablemente estacional (el verano, aquí, está dividido en tres estaciones diferentes). De todos los volúmenes que aparecen en este artículo este es acaso el más perdurable o el que tendrá más resonancia.

En su cortísima vida ya ha comenzado a ejercer su influencia. Es un libro para cocinar pero sobre todo para pensar en cómo cocinamos, cómo nos aproximamos a la comida y en particular a los vegetales, en los ciclos del año y de la tierra. Si sobrevivimos unos años más (poco probable pero no imposible), será un libro para observar el mundo.

Un último comentario

‘Dining in’ de Alison Roman presume (en su subtítulo) de platillos “altamente cocinables”. Lo son, totalmente lo son. Y más que eso: son platos para invitar, para compartir, para celebrar. (Si siguen el trabajo de Alison Roman notarán que la fiesta es una de sus inspiraciones. También notarán que es fácil enamorarse de ella. A mí me pasó muy cabrón.) Es un libro como una forma de comer.

Ahora, una excepción: ‘The drinking food of Thailand de Andy Ricker’. Se trata de un libro de cocina, sí, pero también de un libro de chupes; de un libro de antropología (folk, pues, pero antropología al fin) y de un libro de restaurante (gran parte de las recetas han pasado por el tamiz de Pok Pok y el Whiskey Soda Lounge, los restaurantes de Ricker). Es un libro complejo, libre, ligeramente sucio, nocturno e ideal para matar neuronas al final de este año abrumador. Que nunca regrese.

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