Tártara de atún: una nueva aproximación

tártara de atún

 

Hace un par de décadas, la tártara parecía fija en el menú de la historia. Res cruda, huevo, mostaza, tal vez alcaparras, perejil. De pronto, algo sucedió: la cocina fusión. Algunos hombres necios hoy ven la cocina fusión como un error noventero, lleno de platos que se alzaban 20m centímetros sobre la mesa y de mezclas agridulces que, dicen, retaban al más elemental sentido del “buen gusto”. Pobres. Olvidan que sin la fusión no nos aproximaríamos a nuestros platillos como lo hacemos: con el paladar abierto a cualquier influencia. A la fusión le debemos buena parte de nuestro interés en los pescados crudos salseados, ergo, a la tártara de atún. Cantinera, guapachosa, acidita.

De nuevo: hace dos décadas, la tártara era una cosa fija; hoy es una tierra de posibilidades, como un mazo de cartas bocabajo. Tomen por ejemplo la tártara de atún que nos pasaron nuestros amigos de Carolo, quienes ya tienen cuatro sucursales en el bolsillo. (Todas tendientes al oeste chilango: Santa Fe, Carso, Bosques e Interlomas.) Es picosita, respondona; es fresca, apepinada; es ligeramente dulce, con notas voladoras de manzana (¿no les remite esa manzana a la tártara de Corea, con sus cuadritos de pera?: ¡fusión!); es como tostada, aporte de los ajonjolíes. Vayan al mejor mercado que tengan cerca, compren los mejores ingredientes que puedan, y háganse estos cubitos de atún. Hoy hoy hoy.


La receta es para una persona, multiplíquela a placer.

Ingredientes de la tártara de atún

– 40 gramos aguacate
– 100 gramos atún
– 15 gramos pepino
– 15 gramos manzana verde
– 10 gramos cebolla de cambray, el puro rabito
– 10 gramos cebolla morada
– 50 gramos salsa de chiles toreados
– Sal
– Brotes mezcladitos (agarren, por ejemplo, de cilantro y de betabel, que aportan un color muy lindo)
– Mix de ajonjolí blanco y negro

1. Para esta receta hay que trabajar lo más rápido posible pues todos sus elementos son mejores recién cortados. Es casi pura mise-en-place. Tengan listo un plato bonito semiextendido y un aro de emplatar de unos 8 centímetros para servir su tártara. Y una copa de sauvignon blanc o de una buena chela clara porque pues ni modo de comérsela en seco. ¿Qué estaban pensando?

2. Comiencen rebanando el aguacate en láminas muy delgadas. Resérvenlo.

3. Corten el atún, el pepino y a manzana en cubos pequeños pero no minúsculos: de unos 2×2 centímetros. Pásenlos a un tazón.

4. Fileteen el rabito de cebolla de cambray muy finamente, de preferencia en diagonal (se ve más bonito). Pásenlo al tazón.

5. Piquen la cebolla morada también muy fina y sí: pásenla al tazón.

6. Mojen todo lo que tienen en el tazón con la mitad de la salsa de chiles toreados; mezclen bien pero gentilmente –recuerden que el atún es delicado y quieren mantenerlo en cubitos para poder llamar a su plato ‘Cubitos de atún’, como hacen en Carolo. Sazonen con sal.

7. Pongan el resto de la salsa en el plato, formando un espejo o una pequeña laguna. Coloquen el aro en el centro del plato, y dentro del aro un abanico de láminas de aguacate; sobre éstas: la mezcla de atún ejerciendo cierta presión con la cuchara para formar un cilindro compacto. Retiren el aro con un florín de la mano, como para sorprenderse a ustedes mismos con su propia creación: taraaán.

8. Ahora decoren aquí y allá con brotes y ajonjolí blanco y negro. Cómanselo lo más pronto que puedan. El reloj no perdona.

Esta nota forma parte de nuestra alianza con la Revista Hoja Santa.
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