Tamales, mole y la cocina afromexicana como espacio de resistencia

¿Los tamales y el mole tienen elementos afro? La experta Doris Careaga nos cuenta por qué, al estudiar la cocina afromexicana, ha concluido que muchos platillos usan técnicas provenientes de África.

cocina afromexicana
Foto de Ketut Subiyanto en Pexels

Podría decirse que Doris Careaga siempre supo que era una mujer afrodescendiente. Estudió en Tuxpan y luego en Xalapa, donde constantemente era señalada como alguien que no pertenecía ahí. Incluso, pensaban que era extranjera.

Ella nació en Tamiahua, Veracruz, y ahora Albuquerque, Nuevo México, Estados Unidos. Por ya varias década ha estudiado la cocina afromexicana.

Después de conversar con Doris, reflexioné sobre varias cosas: que las identidades no son naturales o prefijadas, se producen a partir de la convivencia entre grupos; que la comida es un espacio identitario y que la cocina, un espacio feminizado, es un lugar de resistencia y de memoria colectiva.

Doris Careaga y la cocina afromexicana

¿Cómo te identificas siendo una mujer migrante en Estados Unidos?, ¿cómo te reconoces?

Siempre he tenido muy claro que soy afromexicana, sabía que era afromexicana pero no sabía cómo se entendía eso. Debo reconocer que la primera vez que lo verbalicé justamente fue en Estados Unidos en el 99, porque me tocó venir a dar unas charlas sobre la comida afrodescendiente en Veracruz.

En aquel tiempo, en el 95, publiqué el libro Culinaria afromestiza en Veracruz, en coautoría con la antropóloga Raquel Torres. El nombre implicaba esa parte de reconocerse con lo mestizo y lo afro, lo cual es cierto. Pero yo he cambiado un poco, no sé si Raquel siga pensando lo mismo. A mí me gusta más hablar de la esencia de lo afrodescendiente.

Me reconocí como afromexicana cuando alguien en el público me preguntó si entonces yo era de una comunidad afro en México. Fue la primera vez que lo dije.

Recuerdo que me conmocionó mucho porque fue como decir “¡eso es lo que soy, eso es lo que estaba buscando!” Ha habido muchas formas de entender esta identidad mía. 

cocina afroexicana
Doris Careaga, Fotografías de Susan Luna

¿Cómo se relaciona esta investigación con tu propia historia de vida? ¿Por qué elegiste la comida?

Resulta que desde niña yo he estado envuelta en la cocina: mis padres tienen un restaurante y desde chiquita a mí se me dio lo de la comida. 

Cuando me fui a vivir a Xalapa tuve este encuentro de sentirme observada, y eso que Xalapa es parte de Veracruz. Me extraña ahora pensar que la gente me viera como alguien muy particular, muy raro, porque hay muchos ejemplos de veracruzanos que son afroveracruzanos también.

La conexión con la comida fue porque precisamente sin saberlo, desde mi niñez y en el restaurante, yo estaba aprendiendo de mi comida, que tiene ese sello cultural que la hace única y especial. 

Cuando me fui a Xalapa a estudiar descubrí que la comida era muy diferente. Empecé a atar cabos y me di cuenta que la cotidianidad que uno vive en la comunidad te va dando los elementos culturales.

La comida es algo que tienes que hacer todos los días: vas a desayunar, comer y cenar, pase lo que pase en la vida. Eso que tienes en la mesa, ese plato de comida, genera la identidad. En ese momento, agarré mi mochila y me fui a hacer el trabajo etnográfico de la culinaria afroveracruzana.

¿Cómo empezaste a encontrar coincidencias con otras poblaciones negras del mundo?

Sobre la música ha habido mucha investigación. Por ejemplo, en el son jarocho, que está conectado con el Caribe. 

Yo dije, “si el maestro Antonio García de León lo ha hecho, yo quiero encontrar las coincidencias en la comida”. Ahí empecé a hacer este estudio comparativo, me di cuenta de que la comida es un sello que puede hablarnos mucho de la diáspora africana, que lo que se come en Tamiahua se come en Cuba, se come en Puerto Rico, en Colombia.

Por los días que conocí a Raquel [Torres], ella había viajado a Cuba y a Venezuela. Me decía “fíjate que yo sí he encontrado que la comida de Venezuela y Cuba se parece a la de Veracruz”. Hicimos una lista de lo que ella había encontrado allá y yo hice una lista de lo que comíamos en Tamiahua. Así comenzó la investigación.

En 1995 salió el libro, pero más allá del libro que tiene las recetas, lo significativo para una mujer afrodescendiente como yo, fue la experiencia.

Visité 14 comunidades de norte a sur de Veracruz y cada vez que llegaba a una comunidad y me presentaba, la gente me recibía con mucho cariño, porque yo pienso que veían en mí algo de ellos. No es lo mismo que si va otra persona a preguntar “¿qué comes?” y “¿cuál es tu vida íntima?”, porque el espacio de la cocina es un espacio sumamente íntimo. 

Lo que yo sentía es que estaba hablando con mis tías, que las muchachas que se me acercaban eran como mis primas, entonces empecé a sentir este lazo, que a veces no se estudia. 

En Estados Unidos se habla ya de estudios de la corporalidad, de que el cuerpo también habla y de los lenguajes no verbales que se conectan. Sin saber cómo se llamaba eso, fue lo que sentí precisamente: ese lenguaje corporal más allá del recetario. Fue lo que le dio cohesión a mi identidad.

¿Qué coincidencias has encontrado en la culinaria?

Podríamos pensar que hubo cierta influencia por el tráfico de los barcos que iban y venían en el periodo colonial, pero yo también creo que es precisamente el bagaje cultural que tenían los africanos. Aunque eran de diferentes grupos, tuvieron que haber llegado algunos a Tamiahua, a Cuba y a otros lugares. 

Nosotros tenemos guisos como la machuca, que se come en Cuba, y en Puerto Rico es Mofongo, Mangú, Fufú: es lo mismo, esta especie de puré de plátano. 

También en Tamiahua tenemos un atole que llama mala rabia y en Cuba tienen un atole que se llama mala rabia y es exactamente lo mismo, ¿cómo explicarías eso? 

En este sello diaspórico, el elemento común aquí es el africano que trajo consigo su cultura y empezó a hacer recreaciones, que se repiten a veces en toda América.

cocina afromexicana
Machuca con camarones

¿Podrías nombrar algunos ingredientes o elementos presentes en la diáspora africana gastronómica?

La yuca, el plátano, la piña, el coco, el tamarindo y la jamaica son algunos de los ingredientes más constantes en la comida afroveracruzana. 

Debemos recordar que los africanos no traían ingredientes, así que usaron los que había en las Américas para recrear su comida. Algunos otros fueron traídos de África en algún momento de la diáspora.

El frijol negro, por ejemplo, es otra aportación de África a las Américas. En Veracruz es algo que no falta en las mesas, pero también es algo que hay en Tabasco y en Campeche, ese corredor colonial en común.

Algo más difícil de entender son las técnicas: la hoja de plátano que es usada para cocinar al vapor. El primer ejemplo que se me viene a la cabeza, y es controversial decirlo, es el tamal.

Todo mundo va a decir que el tamal es de las Américas. Y sí, pero cuando tú ves un tamal envuelto en hoja de plátano cocinado al vapor, es otra historia. Me atrevo a decir que los tamales de hoja de plátano que he visto son de comunidades donde hay afrodescendientes. Y no solamente en Veracruz, sino también en otros países.

En Puerto Rico, por ejemplo, los pasteles que no son de masa, sino de plátano, y algunos otros que se hacen también en República Dominicana.

¿Cómo puede verse el racismo dentro de la gastronomía nacional mexicana?

La comida afromexicana está en el centro de la comida mexicana. El Estado-Nación estableció que los mexicanos somos resultado del encuentro entre españoles e indígenas, así que no había posibilidad de decir que estos ingredientes son africanos o esta manera de cocinar es africana. Lo que no era español, era indígena.

Ahora podemos empezar a hacer una relectura y establecer, digamos, una historia que se entreteje con estas otras dos y tiene la misma importancia.

Tenemos que recordar que las mujeres que trabajaban en la cocina en el periodo colonial eran afrodescendientes. Yo creo que habría también muchas mujeres indígenas y pocas españolas, sinceramente. 

Estas mujeres reproducían la comida que los dueños de las haciendas querían que ellas hicieran, pero ellas le echaban su toquecito. Es así cuando empezamos a ver que la comida está más entrelazada de lo que podemos imaginar.

Yo he mencionado esto antes, pero ¿qué comida más icónica está en el centro de la comida mexicana? Pues sería el mole. ¡Siempre digo cosas controversiales! 

Estoy de acuerdo con la historia: el mole fue creado en Puebla, en una cocina de las monjas. Pero yo digo que también estaban las mujeres africanas en la cocina de las monjas.

Muchas de las cosas que se usan para hacerlo también son africanas: como los granos y las semillas que son una tendencia africana para espesar la comida, y el mole lleva varias semillas que son de América, como el pipián, pero también lleva cacahuate, que ese sí es africano.

 Además, se fríen los ingredientes desde los chiles, las semillas, el plátano, las tortillas, las manzanas, casi todos los ingredientes y el hecho de que lleve tantos condimentos… Bueno, es una cuestión de hacer una relectura.

cocina afromexicana
Ingredientes del mole

¿De qué manera crees que tu investigación contribuye a la eliminación del racismo?

Quisiera tener un discurso esperanzador y decirte que conocer nuestra historia ayudará a entender lo que somos en un entretejido social como el de México y dar el lugar que se merecen los afromexicanos, pero es muy difícil.

Si no sabemos de dónde venimos, no sabemos quiénes somos. Para mí, el hecho de hablar de esta comida ya visibiliza a las comunidades afromexicanas.

Las recetas son lo de menos, en este caso estamos hablando de un acto primario de una comunidad. Cuando hablamos de la comida no hablamos de la receta escrita en un libro, es la gente que la hace: las mujeres que han preservado en su memoria colectiva estas recetas.

Los grupos de mujeres representan esa fuerza, porque son ellas las que generan este conocimiento tan importante. Sin la aportación de las mujeres afrodescendientes no estaríamos hablando esto.

Ellas están dialogando con el discurso nacional imaginario de la identidad del mexicano, diciendo que no es verdad que México es el producto del encuentro de españoles e indígenas. 

En este sentido se contribuye a una discusión. Espero que continúe, que haya más personas que trabajen este tema y que puedan hablar desde diferentes ángulos. Eso sería importante.