La urgencia de hablar de cultura alimentaria porque no todo son restaurantes y chefs

En este texto, la periodista Mariana Castillo reflexiona y recaba piensos acerca de la importancia de hablar, más que de comida, restaurantes y chefs, de cultura alimentaria y todo lo que abarca: aspectos culturales, sociales, políticos, medio ambientales…

Fotografía. Fernando Andrade

Por: Mariana Castillo Hernández

Recuerdo el primer evento al que me invitaron cuando empecé a escribir sobre comida, sobre alimentación, hace casi 15 años. Una pareja platicaba de que no entendía el porqué se maridaba un mole con champaña, si esta es una bebida «muy fina».

Me sentí ajena en ese entonces y me siento ajena ahora a los discursos de clase y poder que aún atraviesan lo relacionado con el acto de comer. Escuchar que a los escamoles se les llamara el «caviar mexicano» o al huitlacoche «la trufa mexicana» me causaba intriga pues mi campo de estudio es el lenguaje, lo comunicativo.

¿Por qué se usaban esas categorías para hablar de lo que ingerimos? ¿Eso tenía que ver con el prestigio, con seguir pensando que lo de afuera es siempre «mejor»?

Si bien las analogías funcionan para buscar símiles conocidos, estas, por ejemplo, descontextualizan su naturaleza. Las larvas de la hormiga güijera o el hongo que crece en algunas mazorcas (o más bien, esa masa de esporas comestibles), tienen su propia lógica, en su propio contexto. ¿Quién está detrás de su recolección, qué implica, por qué se acostumbran comer y desde cuándo?

«Tenemos que desmantelar la cultura de las dietas»: Nutrióloga Raquel Lobatón

He escuchado y leído que «es un naco» el que «no sabe comer», que tal o cual tiene «paladar de albañil», que el «paladar educado» es casi como un don divino, que hay «cocteles para damitas (sic)», que «la alta cocina es más evolucionada», que un mole terso es «más fino» que uno grumoso, que los platillos cotidianos o tradicionales «no son estéticos», que «todo alimento es un producto», que «no se come bien porque no se quiere”» que hay alimentos «buenos» o «malos» y hasta «culposos».

Y así, la lista de prejuicios, de juicios de valor, sigue y sigue. Todes los tenemos, los replicamos y nos enfrentamos a ellos diario, pero para derribarlos hay que ir haciéndonos preguntas, ¿de dónde viene eso que creo?

¿Qué es la cultura alimentaria y por qué es importante que hablemos de ella?

Cuando fui adentrándome más en este ámbito, encontré que, desde la perspectiva etnográfica, desde el periodismo que puede hacerse con esa mirada, si queremos acercarnos a la alimentación en su espectro más amplio y crítico, hay que hacerlo desde la noción de «cultura alimentaria» porque comer es una categoría cultural.

Ese concepto —que aprendí a fondo con Laura Corona de la Peña, investigadora en temas de antropología de la alimentación, y otres especialistas en el tema— engloba tradiciones, modos de vida, creencias y simbolismos que determinan qué se come, qué no o qué se puede comer, cómo se preparan los alimentos, quién ha de prepararlos, los espacios y utensilios para hacerlo, además de las imposibilidades en un sistema alimentario complejo en el que no solo existe el individuo y sus decisiones.

Tamales, mole y la cocina afromexicana como espacio de resistencia

Fue gracias al trabajo de campo constante que comencé a transitar en la vastedad del fenómeno alimentario. Fue gracias a la escucha activa de tantas personas generosas (y otras no tanto), en fogones urbanos o rurales, que comencé a emocionarme más por continuar reflexionando y aprendiendo. Fue gracias a Ivonne Vizcarra Bordi, precursora en la investigación alimentaria relacionada con el tema de género, que comencé a entender más sobre las desigualdades relacionadas. Fue gracias a muchas voces que el conocimiento sigue mutando, fluyendo, cuestionándose.

Lo que comemos tiene que ver con el lugar donde nacemos, crecemos, nos desenvolvemos y a dónde nos movemos: es herencia cultural, migraciones, cambios, imposiciones, medio ambiente, pero también gustos conscientes y otros inconscientes.

La alimentación es economía, política, lenguaje, emotividad, medio ambiente, colectividad y hasta corporalidad, es la dicotomía desperdicio vs. hambre. Alimentarse es comunicar (o no hacerlo), por diferentes vías, lo delicioso, lo que no lo es y lo que va más allá de eso. Es intercambio constante en el que puede haber inmenso amor pero también profundas violencias.

Desde el ámbito periodístico pensar que escribir de alimentación es centrarse en chefs y restaurantes es quedarse en un solo eslabón de la cadena.

Desde diferentes terrenos como la comunalidad y el saber tradicional, la nutrición y la agronomía, la literatura y el arte, la antropología y la sociología, la estética y la filosofía, el diseño y la historia y muchos más, vamos encontrando respiros para pensar desde otras estructuras, no solo y necesariamente académicas sino más reflexivas.

El conocimiento se construye en colectividad así que hice algunas preguntas a algunas mujeres desde diferentes disciplinas y saberes que trabajan, abordan y estudian lo alimentario.

La cultura alimentaria (y alimentación) desde voces diversas

Flavia de Albino Ortega, cocinera tlaxcalteca originaria del rancho El Tejocote, muy cerca de Huamantla, platica que la mayoría de su alimentación proviene de lo que ella cultiva en la milpa y nopaleras. Ella ofrece a sus comensales esa calidad y cuidado que ella también le da a los suyos, pero muchas veces por rechazo, racismo o ignorancia hay quienes no lo saben apreciar. Quisiera mejorar su producción pero la falta de dinero es un obstáculo que quisiera superar.

Marahi López Pineda, cocinera y propietaria del restaurante Comixcal, considera que se habla mucho de lo «bonito» de la alimentación, a veces haciendo del tema algo folclorizado: «dejamos de lado problemáticas actuales en torno a la forma en la que comemos, como políticas públicas que lejos de apoyar al campo o a las cadenas que hacen posible la alimentación, debilitan la identidad, la romantizan y hasta la estandarizan».

Miriam Bertrán Vilà, nutrióloga y antropóloga social que es profesora-investigadora en la Unidad Xochimilco de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), dice que observar y analizar el contexto a través de las maneras de comer le ha permitido entender cómo los procesos macrosociales afectan la vida cotidiana de la gente. Le gustan las historias que hilvan comida, recuerdos, experiencias, aprendizajes, sabores y olores, momentos gratos…. Lo que menos le gusta es la obsesión de la medicalización en este terreno.

Por otro lado, Paloma Villagómez Ornelas, socióloga, interesada en temas de alimentación, pobreza, desigualdad, reproducción social y género, y profesora visitante en el Centro de Investigación y Docencia Económicas, Región Centro (CIDE-RC), considera que alimentarse es una acción social en forma, es decir, «como una actividad de la vida cotidiana en cuya realización están siempre presente lxs Otrxs, la comunidad y la sociedad entera».

Ella opina que lo que falta en la representación de los medios sobre la alimentación es una perspectiva de género y clase centrada en los procesos de la alimentación cotidiana, más allá de la visión de mercado o la salubrista, que suelen ser las narrativas dominantes. Por ejemplo, piensa que no se abordan de manera regular los trabajos de las personas pues «plantean a la alimentación como un producto casi de generación espontánea, especialmente cuando se refieren a la alimentación doméstica».

«La cobertura gastronómica sí suele reconocer el conocimiento, el talento o el trabajo, especialmente cuando se trata de chefs, pero la comida cotidiana, la familiar, la que sostiene la vida todos los días, es imaginada como algo dado, creo, como cuando se habla en abstracto de seguridad alimentaria, de recomendaciones nutricionales, de gasto en alimentación, de salud, etcétera. Esta representación, por supuesto, tiene consecuencias en el valor que se le da, ¿cómo apreciar o cómo imaginar alternativas de política pública para algo que no se ve?», apunta.

Tampoco considera que se representen sus condiciones materiales, es decir el trabajo que requiere, añade Paloma: «me refiero no sólo a tecnologías domésticas más o menos sofisticadas, sino a requerimientos básicos como el agua, la luz o el combustible. A veces no se entiende que algunas familias coman en la calle o no preparen guisos desde cero y para toda la semana, porque se desconoce que no tienen dinero para pagar el gas o carecen de refrigerador para conservar la comida».

Lilia Martínez y Torres, maestra y directora de Cocina Cinco Fuegos en Puebla, comparte que de la investigación relacionada con lo alimentario ha aprendido a ver más allá de lo que tiene enfrente; a erradicar mitos y prejuicios por falta de fundamentos; del diseño, a maravillarse por las soluciones que las personas han encontrado a los grandes y pequeños problemas de la vida cotidiana, en sus diferentes ámbitos; de la foto, a entenderla como un testimonio que dejan las personas sobre lo que miran y cómo lo miran; y de la curaduría, como la organización de conceptos, conocimientos y experiencias, son valiosas herramientas para la exposición de un tema.

Otilia Perichart Perera, nutrióloga e investigadora en ciencias médicas, dice que cada vez hay más difusión de lo que debería ser una alimentación saludable, pero muchas veces con abordajes superficiales y simples. «Cambiar hábitos de alimentación es difícil e involucra muchísimos factores, en los que la motivación y otros aspectos psicológicos, los gustos y preferencias, la cultura, el ambiente en el que nos desenvolvemos, el factor económico, forman una red compleja que afecta nuestra toma de decisiones y por lo tanto, nuestra conducta alimentaria».

Añade también en los medios, y específicamente en las redes sociales, se presenta mucha información (¿o desinformación?, se pregunta) sobre dietas particulares y sus efectos, a veces milagrosos en la salud y le parece que se habla poco del aspecto tan relevante de apoyar el consumo de alimentos locales y frescos, de lo urgente que es cambiar nuestros hábitos de consumo para paliar los daños al planeta y poder garantizar el derecho a la alimentación para todos y todas.

«No se habla de la alta inseguridad alimentaria que existe en nuestro país y a nivel mundial, en donde el 50% de la población no tiene acceso a alimentos saludables de manera cotidiana. Poco se enfatiza la importancia de planear la compra y preparación de alimentos, de disminuir el desperdicio, de cómo los alimentos que consumimos pueden afectar la economía. Los mensajes sobre alimentación ‘generalizan’ a la población, lo cual, considerando la desigualdad y alta diversidad que existe en nuestro país, es inapropiado. Requerimos un enfoque más integral y holístico cuando hablamos de alimentación».

Finalmente, personalmente, pienso y observo con esperanza que hay un cambio generacional en los círculos que han sabido entender la multidisciplina y adaptarse a ella en temas de abordar lo alimentario, de dialogarlo, escribirlo, entenderlo, reflexionarlo, cuestinarlo, criticarlo….

Más y más voltean a ver este universo tan amplio desde otros lugares, cuestionan las narrativas hegemónicas y coloniales, prefieren el enfoque social y evitan usar las mismas referencias de siempre –y que algunas ya son rancias para esta época y contexto–.

Y sobre todo, que buscan escuchar a las diferentes personas que son parte del sistema entero, desde quienes cultivan hasta quienes transforman los alimentos. Repetirnos que comer es una categoría cultural nos permitirá dejar de ver lo que hay más allá del platillo. ¿Cómo te relacionas tú con tu cultura alimentaria de manera cotidiana y qué te hace replantearte y por qué? Conversemos.