Kombucha, el té milenario que llegó para quedarse

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Soy una víctima de las tendencias healthy, básicamente quiero probar cada superfood que existe en el mercado y visitar todos los restaurantes saludables de la Ciudad. Soy consciente de mi fanatismo, pero también me gusta investigar qué hay detrás de cada “alimento raro” –como dice mi mamá– que me gusta.

Desde hace dos años venía leyendo en blogs estadounidenses sobre la kombucha. Sí, suena a género musical, pero se trata de un fermentado de té verde con azúcar que, al combinarse con bacterias de levadura, también conocidas por sus siglas en inglés como SCOBY (Symbiosis of Cultures of Bacterias and Yeast), crea una especie de masa en forma de hongo que  crece y va nutriendo a esta bebida. En teoría no se lee muy atractiva, pero si quieres probar algo diferente y saludable, has encontrado una gran alternativa.

Y no es que quiera evangelizar a nadie, pero según la historia, esta bebida era llamada por la Dinastía China Tsin (allá por el año 221 a.C.) como el Té de la Inmortalidad, y si bien este elixir no garantiza la vida eterna, yo lo siento como un abrazo en mi estómago sensible.  

Después de probar varias kombuchas, conocí la marca Kombucha Simbiótica y me encantó su sabor; es por eso que decidí entrevistar a Tania Góngora y Fernanda Iturbide, creadoras de la marca, quienes me contaron más detalles sobre este milenario brebaje. 

¿Cuáles son los beneficios de la kombucha?

Mejora la digestión y disminuye enfermedades gastrointestinales debido a los microorganismos de fermentación que la componen, incluso puede reducir los efectos de ciertas alergias.

Su consumo también ayuda a mantener los niveles de glucosa estables, gracias al ácido acético, y a mejorar los procesos de desintoxicación de algunos órganos como el hígado, por el ácido glucurónico que contiene.

La kombucha aporta vitaminas del complejo B, minerales, coenzimas y antioxidantes que influyen de manera positiva en la salud.

¿Qué diferencia tiene la Kombucha Simbiótica?

Nuestra kombucha se elabora con insumos locales, orgánicos y agroecológicos, cuidamos mucho el proceso de fermentación para tener una bebida de alta calidad; respetamos el proceso natural de fermentación (somos un tanto puristas), no gasificamos con CO2, no filtramos ni pasteurizamos y manejamos infusiones para no alterar el contenido nutrimental de la bebida.

No nos gusta disfrazar nuestra kombucha como si fuese un refresco «natural», ya que someter la bebida a procesos industriales la transforma en eso, un refresco más, y pierde parte de sus propiedades benéficas, producto de la fermentación natural.

¿Puedes fabricar la kombucha en tu casa?

Claro, pero es importante que se haga con los cuidados necesarios para que el cultivo esté sano y no corra el riesgo de contaminarse y morir, porque si no logramos identificar a tiempo que está contaminado, más allá de ser una opción saludable, podría convertirse en un riesgo para la salud.

¿Cómo describirían el sabor de la kombucha a alguien que nunca la ha tomado?

Mucha gente que la prueba por primera vez asocia el sabor con bebidas como el tepache, el pulque o la sidra. Pero es una bebida agridulce; en varios casos se siente gaseosa.

De hecho, si la tomamos natural, que sería lo ideal para conocer tal cual su sabor, resulta muy refrescante; también podemos probarla con infusiones o frutas y adquiere un sabor diferente.

¿Es apta para cualquier persona? (niños, diabéticos, deportistas)

A diferencia de los refrescos, el nivel de azúcar de la kombucha es muchísimo más bajo y contiene microorganismos vivos que promueven el balance de la flora intestinal.

También es una buena opción rehidratante para las personas que hacen ejercicio. Los niños también pueden tomarla sin problema, es una forma de asegurar que su flora intestinal se mantenga en las mejores condiciones . En el caso de las mujeres embarazadas, por ejemplo, es mejor tomarla pasteurizada.

¿Existen otros productos derivados de esta bebida?

El producto más conocido es el vinagre de kombucha, que además es muy saludable, ya que tiene los beneficios del té y se puede usar para cocinar o hasta como tónico facial si lo diluimos en agua.

Nosotras usamos el cultivo vivo para espesar naturalmente mermeladas sin usar azúcar y pectinas artificiales. También existen varias recetas para hacer gomitas, sustitutos de carne y dulces confitados, incluso conocemos un proyecto mexicano que usa el SCOBY para generar biotextiles.

¿La kombucha tiene alcohol? ¿te puedes emborrachar con esta bebida?

La kombucha está catalogada como una bebida sin alcohol, su contenido alcohólico es menor a 1% de alcohol; realmente si alguien quisiera emborracharse con kombucha tendría que consumir muchísima, quizás más de 10 litros.

Lo más que se ha encontrado de alcohol en una kombucha ha sido hasta 4% AVG porque al momento de adicionar más azúcares como fruta o miel, se pudo haber generado alcohol.

¿Dónde podemos probar la Kombucha Simbiótica?

Para quienes viven en la CDMX pueden encontrarnos todos los domingos en “Mercado el 100” ubicado en la colonia Roma Sur en la explanada del lanzador entre Orizaba y Antonia M. Anza de 9:30 am a 2:30 pm. Pero también damos cursos, talleres y asesorías sobre fermentados.

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