Breve historia de la comida libanesa en México y dónde encontrarla

Foto. Hoja Santa

Texto. María Álvarez | Fotos. Ana Lorenzana

La gastronomía libanesa es una de las grandes aportaciones al ámbito culinario mundial y, por supuesto, mexicano. En la ciudad de México, el gusto adquirido –que ya parece innato– por esta cocina de mezcla árabe-mediterránea se traduce en una oferta sólida y de calidad, que combina un sinnúmero de ingredientes –como naranjas, ajonjolí, perejil, berenjena, aceitunas– traídos de aquella zona geográfica desde la época colonial, y que se utilizan todos los días, incluso, en nuestra cocina local, con platillos como el trompo de pastor y las albóndigas.

Además de ser un exquisito oasis árabe, la cocina libanesa tradicional es fresca, variada y muy saludable: con abundantes leguminosas, múltiples verduras y mucho aceite de oliva.

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La comunidad libanesa es una de las más representativas en México. No tanto por el número de personas que la conforman, sino por su influencia y asimilación, que ha borrado las fronteras entre sus orígenes y el país que la adoptó. Los libaneses en México se sienten mexicanos, aunque no siempre fue así.

Las oleadas de inmigración de Líbano a México iniciaron en las últimas décadas del siglo XIX, y se incrementaron hacia los años treinta, cuando muchos salieron de su país a causa de la mala situación económica y el hartazgo del dominio turco; después fue por una u otra guerra, y sus consecuencias.

Foto. Hoja Santa

Si bien México es un país muy distanciado geográficamente de Líbano, fue uno de los principales destinos por tres razones: familiar –tenían parientes, amigos o paisanos para recibirlos–, religiosa –90% eran católicos–, y económica –México estaba en los albores de la industrialización y la población crecía aceleradamente después de la Revolución–. Las primeras generaciones de libaneses llegaban en busca del éxito, sin más recursos que su capacidad de trabajo y su sentido gregario; no hablaban español y se casaban en entre ellos.

En muy poco tiempo, apenas un par de generaciones después, aprendieron el español, generaron lazos con mexicanos e impulsaron a las siguientes generaciones a ser profesionistas y a dar continuidad a las empresas recién establecidas. Desde que llegaron se dedicaron principalmente al comercio, primero de forma ambulante y en el formato de abonos, y después en tiendas establecidas. En Puebla y en la ciudad de México impulsaron fuertemente la industria textil. Muy pronto dejaron de ser una colonia de expatriados para convertirse en una comunidad mexicana.

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Lo que nunca han dejado atrás, al ser parte importante del orgullo de su origen y distintivo de su identidad, es su cocina. Su naturaleza –alegre y generosa– los llevó, necesaria e imperiosamente, a establecer sus propios restaurantes. El resto es historia. Los libaneses en México son mexicanos con sangre libanesa que extrañan –y ensalzan– una comida que también nos comparten.

Éstos son algunos de los restaurantes libaneses más destacados:

Gruta Ehden

El primer restaurante libanés de la ciudad fue fundado en 1930 por un matrimonio conformado por Fuad Frangie y Adela Duayhe. Lo nombraron Ehden, en honor a su pueblo de origen. Hizo escuela. De esta primera empresa, después de décadas de trabajo y tradición, surgió Gruta Ehden (Pino 69, Florida), fundada en 1976 por su hija Olga y su nieto Fuad Harfuch, con un espacio y una carta más amplias que las que jamás tuvieron en el local original.

Para conservar el espíritu de comunidad de la primera generación de inmigrantes, Gruta Ehden es un espacio de reunión de “paisanos”, con una clientela fija que hereda las costumbres a sus hijos y amigos. Con los años, los Harfuch abrieron otro restaurante (Lope de Vega 334, Polanco). Como dicta la tradición, la cuarta generación ya está integrada al negocio familiar, tal como sus padres y abuelos desde que eran niños. Destaca el kepe crudo, la tripa rellena, el manoush hecho al momento en un horno cóncavo y, para beber, la limonada con menta.

Otra de las descendientes del matrimonio Frangie-Duayhe sigue con el restaurante de nombre Ehden (Venustiano Carranza 148, Centro), que ha ido de un local a otro, como verdadero ambulante libanés, y ahora está ubicado en un primer piso de la calle Carranza, con el mismo sabor de siempre.

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Al Andalus

Al Andalus (Mesones 171, Centro) es otro de los favoritos de libaneses y sibaritas en general, ubicado en el sitio histórico que vio nacer a las primeras generaciones de libaneses mexicanos. En un primer piso en torno a un patio, es un lugar para comer bien y aislarse de la intensidad de la zona de comercio.

El dueño y chef es Mohamed Mazeh, que llegó a México hace poco más de veinte años y abrió su restaurante en 1994. A pesar de que su fundación es más reciente, se ha ganado un lugar en las preferencias de los conocedores, al grado de que Mohamed dirige ahora la cocina del Centro Libanés para dejar la responsabilidad del día a día a su hermano Fuad, quien la lleva con mucha gracia. Destaca el pan recién salido del horno, con ajo o zataar, los shawarmas y el pan con nata como postre.

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El Jamil

Está en Ámsterdam 306, Hipódromo Condesa, y es una versión más contemporánea –pero no por ello menos auténtica– de la tradición gastronómica libanesa. El chef y propietario, Mohamed Jamil Bader, es casi un recién llegado –2005– y siempre está pendiente de la clientela, que disfruta de la agradable ubicación desde hace ya una década. La carta tiene una selección interesante de vinos argelinos, y los jueves se llena de quienes disfrutan fumar tabaco saborizado en narguilas. Destaca el shanklish, el kipe y el pulpo al carbón, el kattayef (especie de crepa rellena de nuez), y las narguilas o pipas de agua.

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