¿Puede la comida rápida ser saludable? Estos chefs piensan que sí

fast food nutritiva

Foto. Guillaume Bolduc

Texto. March Castañeda | Fotos: Davide Luciano para Trends on Trends | Dirección de arte: Emily Elyse Miller

Michael Pollan, el actual gurú de la alimentación saludable occidental, recomienda una y otra vez —en libros, series de Netflix y documentales autoproducidos— que adoptemos el modo slow food: comida fresca, sustentable, lenta. En su mundo ideal, todos deberíamos ir al mercado a comprar los ingredientes frescos que nuestra huerta urbana no nos surte, cocinar en casa, comer lentamente y lo más natural posible. “Aléjate de lo procesado, huye del pasillo de los congelados, no comas nada que sea incapaz de echarse a perder”, dice.

Vivimos en un apuro. Nos obsesionamos por conseguir la ruta más rápida, la conexión de internet más veloz, la máquina de café más eficiente. El mundo urbano va cada día más aprisa y, la verdad, el escenario utópico que nos deja el contenido aleccionador de don Michel es, bueno, eso: una utopía. La realidad de hoy y del futuro que está a la vuelta de la esquina es otra: la comida conveniente —pre-hecha, rápida, congelada, lista para comer.

Amo cocinar en casa. Mucho. También me fascina el entretenimiento de los restaurantes, pero odio ir a ellos en calidad de “ya qué”, cuando no me da tiempo de regresar a casa y prepararme algo. Porque, a pesar de que la Ciudad de México está viviendo su momentum restaurantero, todavía es difícil conseguir comida saludable, cómoda, rica y amable con la cartera —perdón, pero una ensalada pinchurrienta de $100 pesos con cuatro pedacitos de queso panela NO es una buena opción nunca.

Sé por experiencia propia y de muchos años que comer como Michael Pollan recomienda es un dolor de cabeza si se vive en la clase media dentro de la prisa citadina. Requiere un montón de esfuerzo mental, físico y emocional. Hay que planear los menús, las compras; organizarse la vida para hacer, al menos, dos de las comidas diarias en casa; cocinarse; preparar lonches; ¡LAVAR UN MONTÓN DE TRASTES!, y gastarse un tercio del ingreso mensual en alimentarse. De los siete días que intento comer en casa, termino por hacerlo sólo dos: el lunes, porque empiezo la semana con muchas ganas, y el domingo, porque sin pendientes sí me quedan ganas de ponerme el mandil.

La vida no tiene piedad, no tiene paciencia.

Es justo en esta presión del tiempo donde la comida de conveniencia conviene. Pero este concepto ha estado ligado durante mucho tiempo a las comidas insanas, congeladas, artificiales y a las fast food grasientas, rebosantes de azúcar, sal y químicos. Sin embargo, nadie dijo que los alimentos rápidos y convenientes no pueden ser nutritivos y asequibles. ¿Se puede tener todo al mismo tiempo, conveniencia, sabor, precio, nutrición?

Sí.

La revista gastronómica digital Trends on Trends dedicó una edición a explorar esta nueva cara de la comida de conveniencia. “No siempre, pero a menudo, el nivel de goce que obtenemos al comer depende de qué tan hambrientos estamos y qué tan conveniente es la comida que adquirimos”, escribió Elise Kornack, chef Michelin y una de las integrantes del equipo de investigación del estudio The Future of Convenience Food. “En una ciudad tan atareada como Nueva York, la comodidad y la accesibilidad juegan un importante rol en nuestra forma de vida”. En la capital de México no estamos tan “atareados” como en NYC, pero ahí la llevamos.

El estudio se centra en las exigencias de la generación que gobierna el presente, la de los millennials, quienes dictan las reglas de la industria de comida con su hambre de experiencias gastronómicas saludables pero fáciles de conseguir y a buen precio.

Parecía que la fast food estaba condenada a la mala fama –a la Big Mac de 600 calorías y dudosa procedencia o al burrito del Oxxo que resulta más caro que una quesadilla casera—; pero esa creencia está por caducar gracias a los millennials. Según nosotros, una comida rápida, fresca, cómoda, saludable, e incluso gourmet es necesaria y posible, sólo falta lavarse algunos estereotipos alimentarios —por ejemplo: un bol carísimo de quínoa es tan saludable como un módico plato de albóndigas con salsa de chipotle y frijoles.

Trends on Trends imaginó este nuevo escenario para la comida conveniente. Y también lo hicieron los chefs Daniel Patterson y Roy Choi con su proyecto Locol, que ofrece revolutionary fast food —comida rápida revolucionaria— en California. Al igual que las escritoras gastronómicas Suzanne Simon y Bettina Stern, quienes crearon el movimiento farm-to-taco —de la granja al taco— en su restaurante Chaia en Washington; ofrecen tacos diseñados para ser nutritivos, sabrosos, rápidos y sostenibles —hechos con productos 100% locales—. Y fuera de Estados Unidos está S’wich, en Dubai, donde el chef Izu Ani está cambiando el estereotipo de los kebabs y los shawarmas como comidas sucias. O Servd Fresh, en Sudáfrica, que provee botanas saludables en máquinas dispensadoras.

Esta tendencia no es nueva, sin embargo ha tomado más fuerza últimamente. Desde 1984 abrió, en el Reino Unido, una cadena de comida rápida y orgánica llamada Prêt-à-Manger, especializada en sándwiches, ensaladas, sopas, jugos y otras opciones saludables hechas con ingredientes orgánicos y frescos. Por otro lado, las tiendas de conveniencia y supermercados llevan ya un rato haciendo lo suyo: el 7-Eleven sacó en 2004 su línea 7-Select, donde incluye muchos productos saludables listos para comerse. En los 7-Eleven mexicanos apenas lo notamos en las ensaladas de 39 pesos o en las frutas empaquetadas colocadas estratégicamente en la caja, al lado de las bolsas de Ruffles en promoción: 2 por 16 pesos. Pero en Asia, sobre todo en Japón y Corea, la cosa es más clara: las konbini asiáticas son un paraíso del consumismo, donde por fortuna uno puede conseguirse un buen plato de fideos con carne a 398 yenes (65 pesos), aproximadamente, o un onigiri de atún a 120 yenes (20 pesos).

En el 2011 la revista Today’s Dietitian publicó el ensayo Redefining Convenience Foods, en el que recopila la opinión de diversos expertos en nutrición sobre la entonces “nueva comida de conveniencia”. Habla de las llamadas: “tiendas automáticas 24 horas” de España –unas máquinas dispensadoras en las que sólo ofrecen comida saludable lista para comer y a buen precio– y de las versiones saludables de TV Dinners —bandejas de comida congelada— de Nueva York, producidas por restaurantes locales. La revista propone que este tipo de alimentos no se etiqueten bajo el ya viciado concepto “comida de conveniencia” y mejor se llamen “comidas saludables que son convenientes”.

Trends on Trends también habla de las TV Dinners saludables de la actualidad. Sin embargo, van más allá e imaginan que, además de todo, la comida saludable y conveniente puede ser gourmet. El mejor ejemplo es la línea de congelados de Roberta’s, en Brooklyn, donde se comen unas de las mejores pizzas del barrio; aunque también mencionan a los chefs alrededor del mundo que han cambiado la complejidad de sus restaurantes-laboratorios culinarios por proyectos más sostenibles e informales. Noma cerró para que René Redzepi pudiera experimentar en su granja urbana y restaurante casual 108, por ejemplo; Daniel Humm, de Eleven Madison Park, abrió su restaurante rápido y casual Make It Nice; incluso Gabriela Cámara implementó una barra de tacos afuera de su restaurante Cala, en San Francisco, para ofrecer lonches saludables, rápidos y a buen precio.

En México esta tendencia apenas despunta. Las nuevas loncherías, creadas por los grandes chefs mexicanos, han aumentado a buen ritmo —aunque sólo en las colonias privilegiadas—. Eno, de Enrique Olvera, es la punta de lanza, pues desde hace varios años ha ofrecido comida rápida, informal pero apetitosa, hecha con ingredientes y recetas mexicanas de calidad superior, y que puede comerse in situ o llevarse empaquetada lista para comer en la casa, la oficina, el parque o el Uber camino a la junta de las 5pm. No es una comida barata: una torta va de 90 a casi 200 pesos, pero tampoco es cara ni mucho menos impagable. Es una comida rápida costosa pero valiosa —¿cuándo entenderemos que en la alimentación no se escatima?—. A Eno le siguió Peltre, de Daniel Ovadía, y luego abrió Público, de Pablo Salas, donde se puede comer un menú casero, justo en porción y en su punto de sabor, por menos de 200 pesos. En Polanco también tiene poco que abrió Amati Deli, una tienda que vende comida rápida, saludable y gourmet con especialidades diarias. Los dueños, un par de jóvenes franceses, tienen la intención de crecer hasta ser una cadena; dicen que quieren ser “el McDonald’s de la comida saludable”. No es un restaurante, es una tienda self-service con comida empaquetada, aunque si quieres puedes quedarte a comer en la barra.

Así son los nuevos negocios de comida conveniente: diseñados para comer rápido pero bien.

Las chefs Michelin Elise Kornack y Anna Hieronimus crearon para Trends on Trends una serie de bandejas de comida conveniente, saludable y gourmet. Imaginaron que en las tiendas, supermercados o locales deli, pronto podría encontrarse un obento de “pechuga de pato rostizada con mostaza casera, arándanos en conserva, lentejas asadas con café y caldo de porcini y trufa blanca” o “postre semifrío de manzanilla con coco y jazmín”; todo listo para comer y disponible a cambio de un precio justo. Para ellas esto es lo que la generación “rápida y casual” pide a gritos: “comida mucho más conveniente; en el sentido de que no es sólo accesible y asequible, sino que se presenta en forma de deliciosos nutrientes”, escribió Lara Piras al final de la publicación. “Cuando miramos hacia el futuro, estas señales están indicando un cambio en la forma en que los consumidores van a consumir”.

Es posible. Aunque todavía hay locos, como yo, que consideran que ir al mercado y cocinar en casa con toda la calma del mundo es un acto zen necesario para sobrevivir a la era de la prisa. Y es que cocinar siempre ha sido un acto de supervivencia, pero también de resistencia.

Esta nota forma parte de nuestra alianza con la Revista Hoja Santa.
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